食物科技的突破契機 – 植物肉真的好嗎?

作者:謝涵如

從超市的貨架上買回家的一包包冷凍肉品,讓消費者上鍋料理出散發陣陣肉香的美食,不過你知道嗎?這些肉可能並不是我們想像中常見的牛肉或豬肉,而是一種全新型態的肉類產品 – 「植物肉」。植物肉主打健康、環保訴求,這些透過食品科技用植物做出的肉類替代品,不僅外觀、味道幾可亂真,甚至可以仿造出如同真肉般的紅色肉汁。

此一顛覆傳統認知的肉品在全球掀起狂潮,根據全球市調公司尼爾森(Nielsen)數據顯示,2018年11月~2019年10月美國肉類零售額下降0.4%、肉類替代品銷售額則成長8%,美國的植物肉龍頭企業Beyond Meat股價更在掛牌上市首日翻漲1.6倍,足見大眾對此市場前景看好。

究竟「植物肉」是什麼?為什麼能風靡全球?台灣的食品科技產業在這片新藍海中,又能獲得什麼樣的機會或面臨什麼困難?下文將進行介紹。

兼顧環保與健康 植物肉成全新選擇

現代人生活富足, 三餐都少不了肉,然而隨著對肉食的需求攀升,許多問題也隱隱浮上檯面,以健康疑慮及環保為其中之最。

根據2015年國際癌症研究機構(IARC)的研究顯示,紅肉攝取過多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係,推測可能是由於食用紅肉而不知不覺吃下過多的飽和脂肪酸所致,因此將紅肉與加工肉列入2A級可能致癌物。

另外因人類肉食需求而生的現代畜牧業,更被認為是造成氣候危機的主因之一,牛隻及豬隻因生理活動所排放的甲烷量占全體人類活動釋放量的37%,相當驚人。

植物肉雖然乍聽之下有些類似以素食者為目標受眾的傳統「素肉」,但多數廠商更希望的其實是將客群擴及非素食者,藉由與真肉相差無幾的飲食體驗與不打折的蛋白質含量,降低人類對真肉的依賴,進而解決這些因吃肉所衍生出的問題。

與真肉相差無幾的植物肉,或可解決健康及環保問題。(圖片來源

不過植物肉就真的毫無缺點嗎?其實也不盡然。

雖說植物的飽和脂肪及膽固醇含量低,理論上而言,以植物蛋白取代肉確實是對身體更好的選擇。美國加州大學奧克蘭兒童醫院研究中心研究團隊也指出,降低血液膽固醇得最佳方式無疑是控制所有肉類攝取量,若能以食用植物蛋白食物替代更好。

然而為了迎合非素食消費者們的喜好,部分廠商為追求擬真效果,經常在加工的過程加入油脂增添口感,據營養成分表分析,最終飽和脂肪量已經和傳統肉品不相上下。尤其許多廠商會選用在健康議題上一直具有爭議性的椰子油進行加工,對人體造成的風險恐怕不亞於攝取普通肉類。

此外,高鈉飲食一直是高血壓、腎臟病等多重慢性病的主要原因,植物肉居高不下的鈉含量,也是許多人對他心存疑慮的原因。植物肉排每100公克含300多毫克鈉,而每餐鈉含量必須控制800毫克以下,一塊肉排已經占據超過1/3。若是烹調時沒有注意,極容易攝入過多的鈉而不自知。

不過雖然有上述缺點,但是若是能在烹調時多加留意,選擇少油、少鹽的烹調方式,仍可保留食物肉本身的優勢。

結合本土美食 台灣企業搶攻市場

植物肉正當紅,台灣廠商也不落人後,2021年9月,台灣雞肉龍頭大成集團推出植物肉產品Neo foods,首批限量5百份的「舒植雞塊」,市場反響極佳,不僅在全家超商上架後一周內就完售,更吸引北美、日本餐飲上門合作。

大成集團推出的植物肉產品Neo foods,市場反響極佳。(圖片來源

「台灣的加工食品因為檢疫規範很難出海,如果換成植物肉,就能將台灣的料理推廣到世界各地。」大成集團副總裁韓家寅表示,台灣過去受限於口蹄疫、禽流感等疫情影響,無法全力拓展海外市場,外銷比率不到5%,但若換成植物肉,就沒有這個問題。

大成在2020年砸下10億元新台幣,成立新創植物肉團隊新食成公司,由欣光食品總經理詹金和領軍,並延攬有植物肉背景的專家學者、台大等食品科學相關系所畢業生組成規模10多人的團隊,共同打造「2代植物肉」。

由於台灣的植物肉多以大豆為原料,易有豆腥味,很難不以重口味醬料掩蓋。團隊經歷了1年半的大量實驗後,終於分析出一套植物肉與料理口味平衡的方程式,可以解決一般植物肉料理被認為調味料過多、口味太重的問題。

而由於在地生產的優勢,以植物牛肉這一品項為例,價格約是美國知名植物肉品牌Beyond Meat在台售價的一半。

「我們是做未來的生意!」韓家寅表示在2035年,全球會有23%的肉類被植物蛋白取代,大成踏出勇敢嘗試的一步,可說意義非凡。

小結

植物肉抓緊現代人注重健康,關心環保的社會共識,成功開拓市場,不過若要普及,似乎仍有不短的路必須要走。除了口感的再提升與改善過度調味等問題外,勢必也會面臨與傳統畜牧業的市場競爭,以及國際間已隱隱出現,要求不得稱呼植物肉為「肉」的反對聲浪等問題。

雖然植物肉暫時無法取代真肉,不過在業者正確標示,並且對健康沒有疑慮的情況下,倒不失為一種新奇的飲食選擇。

(本文經同意轉載自合作媒體 vMaker台灣自造者原文連結

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Author: 謝涵如

喜歡窩在自己的一方世界裡寫作閱讀,也喜歡四處旅遊找驚喜,希望能多接觸學習各種知識,從中拼湊出世界的全貌。

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