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【智慧廚具】翻轉料理的低溫烹調Sous-vide

作者:莊景婷

Sous-vide是個法文字,意思是「真空」,在料理界指的是「真空包裝」+ 「恆溫烹調」的一種烹調方式,也就是把要煮的食材用真空包封起來,然後丟到一鍋恆溫的水中(通常約為 50°C ~ 80°C 之間),經過長時間的烹調後,就能將食物的最美好味道給呈現出來。

此烹調方法是由Georges Pralus於1970年代中期為法國餐廳所開發的,這種利用低溫慢煮烹調食物的作法,優點就是食材的熟成度非常均勻,讓食材裡外熟度一致,且質地軟嫩;另一個優點是食材在封閉環境中熟成,能保持食材水份,讓食物變得多汁軟嫩。

後來經過進一步研究溫度與各種食品的關連性,真空低溫烹調法成為了眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。然而,想吃到美味的Sous-vide料理,非得花大錢走進高檔餐廳嗎?其實不用,近年來在Maker和美食老饕的協力開發下,多款Sous-vide烹調機已在群募平台上獲得成功,讓Sous-vide料理一步步走向大家的生活中。

本文將介紹五個為Sous-vide而生的智慧廚具。

5款上架Kickstarter募資成功的Sous-vide產品比較表

談到Sous Vide,就不能不提到Lisa Fetterman,她是低溫烹調機Nomiku的創始人,而這個烹調機也在2012年的Kickstarter中,為食品類最成功的集資活動。

Lisa曾在紐約知名餐廳工作過,之後在雜誌社上班,而男友Abe在普林斯頓攻讀博士,當時他們一起觀賞料理節目,看到廚師利用浸入循環廚具和Sous-vide方式,烹煮完美的牛排,讓受頂級廚師熏陶下的Lisa,也想買一台試試,卻發現要價1000元美金,對Lisa來說太吃不消,當時Abe為求表現,誇口說50元美金就能DIY一台浸入加熱循環器,於是他們在紐約成立了公司,叫Lower Easter Kitchen。

沒多久,因為Abe工作因素,他們搬到舊金山,Sous-vide成為他們的嗜好,直到參加Haxlr8r的創新育成計畫,他們決定以商業模式重新出發,創立 Nomiku,但他們倆在產品設計和供應商選擇上遇到瓶頸,這時Wipop出現了,他們發現他曾就讀紐約法式餐飲學校,也是紐約連鎖餐廳的廚師,加上有工設背景,恰好補足團隊,於是Wipop成為Nomiku第三位合夥人,3人合力設計Nomiku,團隊在Kickstarter 上成功的募集了將近60萬美金,是目標的三倍。

第一代Nomiku

第一代Nomiku

第一代Nomiku

第一代的Nomiku2012年6月在 Kickstarter 上架,目標募資 20 萬美元,結果募資 58.6 萬美元,遠遠超過預期。據使用過的人表示,用真空低溫烹調法所加工過的食物,不論是蔬菜、蛋類還是肉類,都變得更加可口。

它的外形像曲球棍,操作上相當直觀,它的頂端是一個帶有顯示幕的按鈕,上面可以顯示溫度,按下之後是啟動/關閉機器;按鈕下方是綠色的旋鈕,旋轉它就可以設定溫度。Nomiku的作用和恆溫器差不多,只不過恆溫器負責調控室內的溫度,而 Nomiku則是調控水溫,讓它保持在恆定的溫度下,好盡量發揮真空低溫烹調法的威力。

不過,第一代Nomiku有幾個被垢病的缺點,首先它沒有定時器,另外降溫的速度不如後來的競爭對手 Anova 的產品快。因此,Nomiku在兩年後,也就是2014年又推出了第二代產品,它比第一代體積更小,也更易於使用。

第二代Nomiku

第二代的Nomiku

第二代的WiFi Nomiku

第二代的Nomiku同樣在Kickstarter上架,也獲得75萬美元的佳績。這個版本有2.4吋的觸控螢幕,使用方法是先把水加入鍋內,再將它固定夾在鍋子邊緣,需接上電源。第二代的標準水位有所降低,加熱器的功率提升到1200W,讓烹煮食物更有效率,但是烹調時間仍視食材而定。這款 Nomiku 支援WiFi,用戶可以用手機App設定烹飪溫度與烹飪時間,再連上Nomiku開始運作。

新款Nomiku的穩定度也相當好,温度精度在0.2℃,恒定温度可以控制在0.01℃,非常安全。如果以真空低温煮雞蛋,可設定在64ºC,一小時後,就可以煮出柔滑的雞蛋,還可一次煮大量的蛋。

Anova Precision Cooker

Anova主要開發者的創辦人兼CEO是Jeff Wu,不過在Kickstarter會大獲成功(上架連結),很大程度也是因為有一位行銷老手,Stephen Svajian,不管在活動、聯絡媒體、推廣策劃等…很多對外工作都由他主導,除了為Anova Culinary工作,他也是新品試用網站 Get Flash 的創辦人兼 CEO,此外,對群眾募資專案推廣也有著豐厚的經驗及研究。

Stephen透露,Anova在1月決定將新產品放上群眾募資平台時,與他有著多年交情的Jeff,立刻邀請他加入公司,負責群募的所有活動,對於Anova來說,Kickstarter提供了重要一個行銷舞台,讓這個產品接觸到更多的使用者,也讓真空低溫烹調法更加知名,還能夠獲得了許多回饋,讓產品有更大的進步空間。

Anova的低溫烹調廚具

Anova低溫烹調廚具

Anova配置了簡單直覺的面板,只要開啟手機APP尋找你想要的食譜,就能使用其他人成功的數據來煮出完美料理,也能針對自己的喜好進行調整,以下簡介Anova的操作方式。

使用Anova的三個步驟

  1. 將裝置夾於鍋邊,設定時間與溫度,可以使用控制面板,或是專用手機軟體中尋找想要的烹調設定,接著按下「開始」,溫度與時間等資訊會透過藍芽設計好。
  2. 把食材放進食用級夾鏈袋中,並把它夾在鍋子邊,裝置將會不斷的加熱鍋中的水,並且使水循環流動,確保整鍋水都在一致的水溫下。
  3. 拿出食材利用煎、烤、煮等等美化食材的外觀,你可以用你喜歡的料理加工,或是直接上桌。
Anova其它機型比較

Anova其它機型比較(Source)

Sansaire Sous-vide Circulator

Sansaire創辦人Scott Heimendinger表示,他會發明Sansaire,一切都歸結於一顆蛋!

他住西雅圖,在料理食物的時候,一直找不到滿意的方式,而在某天去了一間餐廳,享用了牛排和沙拉,他發現沙拉上的蛋,是從來沒有看過的紋理,於是Scott詢問了餐廳,服務員向他解釋這是一種烹調手法,叫做「Sous-vide」,這是Scott之前從來沒有聽說過的詞,在回家後,他立刻在網上搜索相關資訊,用盡所能找到Sous-vide這種烹飪手法的資料。

他發現要達到這完美的料理手法,首先需要有浸入式循環設備,卻發現ebay上販售的機器,一台竟要價$1,200美金,讓Scott遲遲無法買下,於是他便決定要用$75美金,DIY製作這種機器,並開始著手設計低溫烹調機,歷經一番辛苦,Sansaire終於誕生,並在Kickstarter上架獲得成功!

Sansaire低溫烹調機

Sansaire低溫烹調機

Sansaire採用旋轉式的「溫控環」設計,其機身輕巧、使用便利。Sansaire適用於任何容器,使用時準備裝水的水槽,將機器置入水槽,啟動電源後,要改變烹飪溫度,只需打開銀色的溫度環,旋轉控制到需要的溫度,就會開始加熱,需注意使用時不要超過最高或低於最低水線。

Sansaire使用說明

Sansaire使用說明

Oliso Smart Hub

Oliso是一家總部位於舊金山的公司,最知名的產品是2006年開發的智慧電熨斗,創辦人是Ehsan Alipour,他樂在開發各種智慧家電,致力於創造解決生活大小事的產品。

Oliso的團隊注重於設計和工程開發,用來解決用戶需求與發展優質功能的產品,簡化日常生活的不便,每個研究人員、設計師和工程師都致力於觀察人們,整個團隊經常花費數千小時了解消費者需求後,才開始開發產品原型,為的是創造出最佳的商品,並且在推出市場前進行大量的用戶測試。近期他們也開始對Sous-vide 烹飪機有興趣,於是開發出了「Oliso Smart Hub」,並在Kickstarter上架,也獲得成功。

08

Oliso Smart Top 本身是一個電磁爐,具有智慧型操作系統,配上不同的 Smart Top,就可以變身成不同的煮食器具,例如加上鐵板可製鐵板燒、換上湯鍋就可以煲湯。

不過這些功能只是 Oliso Smart Top 的賣點之一,另一個賣點是其智能操作,它可以分辨放在上面的容器,自動改變運作模式,透過智慧型手機連線操作,就可以同時擁有時間控制、鬧鐘等等功能,亦分為多種不同的模式,例如:輸入食材的重量及厚度,再選擇幾分熟,就會自動調節適當的火力,讓你無需經驗都可以變大廚。

此外,Smart Hub是一個功能強大的感應爐,可以插入任何電源插座,如果想結合Smart Top與Smart Hub,可透過無線傳輸來連結。

小結

低溫烹調已經不僅僅只是高級餐廳的專利,隨著平價Sous-vide廚具的推出,現在就連小家庭都能享受到低溫烹煮的美食,而每種廚具都有不一樣的特色,並且為了讓更多人方便利用這些廚具,不論是美食Maker或廚具廠商勢必還會推出一代又一代更方便、快速使用的Sous-vide廚具!

莊景婷

莊景婷

就讀北商大資管系,什麼都想學學看,最熱愛的是設計。平常喜歡寫寫日記,曾經去過設計工作營,開始對手作產生興趣,進入Maker圈後,就像發現新世界一樣興奮,現任MakerPRO實習採訪編輯。
莊景婷

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